Rolf Hiltl: Tradition+Innovation=Erfolg

01.11.2015 - People
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Rolf Hiltl, Inhaber & Leiter der Hiltl Restaurants (Bild: Rene Ruis)
Rolf Hiltl, Inhaber & Leiter der Hiltl Restaurants (Bild: Rene Ruis)
Rolf Hiltl, die Hiltl Locations gehören zu den beliebtesten In-Lokalen der Stadt Zürich. Stars, Sternchen, Prominenz aber auch Normalbürger geben sich hier die Klinke in die Hand. Wie hast du das geschafft?
Rolf Hiltl: Ein In-Lokal zu sein, ist nicht unser Ziel. Wir möchten ein gutes Restaurant sein mit genussvollem und gesundem Essen und einem herzlichen, aufgestellten Service. Dabei ist uns wichtig, dass wir eine sehr breite Kundschaft ansprechen, von der Grossmutter mit Enkel, über "Szenies" bis zum Bankdirektor. Wenn ein Gastronomie-Betrieb funktioniert, kommen auch bekannte Persönlichkeiten, was uns freut.

«Es ist uns wichtig, dass wir eine sehr breite Kundschaft ansprechen»

Wir haben ein dickes Gästebuch, welches meine Grossmutter in den 1940er Jahren angefangen hat. Wenn prominente Menschen da sind, geben wir ihnen das Gästebuch und fragen, ob sie uns etwas hinein schreiben möchten. 

Selbstverständlich freuen wir uns auch, wenn Persönlichkeiten via Social Media etwas über ihren Besuch im Hiltl schreiben. Kürzlich war z.B. der Schauspieler Liam Hemsworth da und wir haben zusammen gegessen. Er war sehr begeistert vom neuen Hiltl-Burger und vom Ambiente und hat dies gleich während dem Essen auf Instagram kundgetan.

«Kürzlich war der Schauspieler Liam Hemsworth da und wir haben zusammen gegessen»

Wenig später hat mir seine Managerin den Instagram Post gezeigt, er war bereits 20'000 Mal geliked und mehr als 1’000 Mal kommentiert. Von daher profitieren wir sicher auch davon, wenn Persönlichkeiten zu uns kommen und ihre Eindrücke über Hiltl in die Welt hinaus tragen.
Generell aber ist uns wichtig, dass wir jeden Gast gleich ernst nehmen, egal ob bekannt oder nicht. Man soll sich bei uns wohl fühlen.

Die Hauptstadt von Hiltl liegt in Zürich. Hast du schon mal ans Expandieren in andere, internationale Märkte gedacht?
Das Haus Hiltl gehört für uns nach Zürich. Zwar haben wir den Traum, einmal in New York City ein solches "Flagship" zu lancieren. Ansonsten sind wir seitens Hiltl im Grossraum Zürich mit einzigartigen Lokalen Zuhause. Die Expansion in andere Länder mache ich zusammen mit den Gebrüdern Frei und unserem Partner-Betrieb tibits, an welchem ich zu 50% beteiligt bin. Tibits ist seit 6 Jahren auch in London vertreten, aktuell suchen wir dort einen zweiten Standort. Wir können uns durchaus vorstellen, dass weitere Märkte hinzukommen.

Hiltl ist gemäss «Guiness Buch der Rekorde» das älteste Vegi Restaurant der Welt. Gleichzeitig steht dein Brand wie kaum ein zweiter für Innovation & Kreativität. Wie bringst du Tradition und Moderne unter einen Hut?
Wir hatten schon Studenten der HSG St.Gallen, die uns analysierten und sich die Frage stellten, warum Hiltl erfolgreich ist. Einer der Gründe, der jeweils genannt wird, ist, dass wir es schaffen, Innovation und Tradition zu vereinen. Wir haben kürzlich im Dachgeschoss die Hiltl Akademie eröffnet – damit wir unsere vegetarische und vegane Erfahrung, welche sich über Generationen angesammelt hat, auch weitergeben können. 

«Einer der Gründe, der jeweils genannt wird, ist, dass wir es schaffen, Innovation und Tradition zu vereinen»

Die Hiltl Akademie zeigt unseren Umgang mit Tradition und Innovation relativ schön: Auf der einen Seite haben wir eine Wand mit vielen Bildern von früher. Hier wollen wir die Tradition des Hauses ehren. Beim Eingang ist unsere Social Media Wall, wo in Echtzeit die Social Media Postings über Hiltl gezeigt werden. Beides hat seinen Platz. Heineken hat es einmal treffend gesagt: "Our History could fill books – but we prefer to fill bottles." So geht es im Endeffekt auch uns: Wir sind dankbar für unsere Tradition, aber schlussendlich wollen wir den Menschen hier und heute Gutes tun.

Seit einiger Zeit kommst du fast im Monats-Takt mit neuen Projekten/Ideen auf den Markt. Mal war es die Vegi-Metzg, mal die Hiltl Akademie. Mal übernahm Hiltl eine Badi-Gastronomie, ein andermal eine schicke Dachterasse im Modehaus. Bringt dich das fleischlose Essen auf so viele neue Ideen. D.h. könnte man sagen «Vegi macht schlau»?
Vegi macht sicher nicht dumm. Ich bin Teilzeitvegetarier, heisst ich esse ab und zu auch Fleisch, wenn auch immer weniger. Aber zur eigentlichen Frage: Auch wenn wir nicht vegetarische Restaurants betreiben würden, wären wir, denke ich, trotzdem innovativ. Wenn wir also z.B. in der Software Industrie tätig wären, würden wir dort innovative Akzente setzen.

Werte sind dir in der Führung sehr wichtig. Wenn du dich auf 3 Stichworte beschränken müsstest, welche Werte würden zuoberst stehen?
Es geht in erster Linie immer um uns Menschen, als Krone der Schöpfung. Wir wollen den Leuten Gutes tun. Dann ist uns auch die Umwelt sehr wichtig und wir stehen für einen würdevollen Umgang mit den Tieren. Als Menschen dürfen wir Tiere halten und nutzen, aber nicht ausnutzen. 

«Als Menschen dürfen wir Tiere halten und nutzen, aber nicht ausnutzen»

Sicher ist auch Wirtschaftlichkeit ein wichtiger Faktor, damit wir erfolgreich sein können. Dabei geht es aber nicht in erster Linie ums Geld, sondern darum, dass wir einen Beitrag zum Wohl unserer Gesellschaft leisten. Hauptmotivation ist dabei nicht der Erfolg an sich,  sondern das Ziel, etwas sinnstiftendes zu tun. Ich glaube, wenn wir dies mit Herzblut und Engagement machen, ist langfristig Erfolg eine Folge davon. 


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